全程導醫網 徐州保健頻道：大豆高蛋白、低脂肪，且其蛋白質利用率高，因而有“植物肉”的美譽。此外，大豆中還富含鈣、鋅、鐵等礦物質。

　　令人遺憾的是，大豆中含有很多“抗營養物質”，比如植酸和胰蛋白酶抑制劑分別干擾鐵、鋅等礦物質和蛋白質的吸收;凝集素、皂甙和單寧對消化道都有一定的刺激作用。另外，直接吃大豆的時候，人們往往會腹脹，因為一些低聚糖會引起脹氣問題，胰蛋白酶抑制劑對脹氣也有促進。有文獻顯示，利用讓大豆發芽的方法可以改善上述狀況。但是，發芽幾天、長度為多少的豆芽最好呢?哈爾濱醫科大學的科研人員做了相關實驗。

　　將大豆沖洗干凈后浸泡一天，期間要勤換水。第二天把水瀝掉，讓大豆保持潮濕的狀態。在大豆上鋪一層濕的毛巾，放在通風、避光的地方，防止陽光直射。保持大豆和紗布濕潤，早、晚都要堅持換水。每天觀察、記錄豆子的發芽情況并取樣，測定相關數據。

　　結果發現，在大豆發芽過程中，植酸酶(具有水解植酸的特性)活性不斷升高，致使大豆中妨礙鈣、鋅、鐵吸收的主要抑制因子植酸的含量下降40%。促進鈣、鋅、鐵吸收的維生素B2、天門冬氨酸等游離氨基酸以及一些對身體有益的酶都明顯增加。另外，維生素C由原來的0增到40毫克/100克。數據表明，發芽3天左右、長度約3～5厘米的豆芽營養最好。

　　做成發芽豆，大豆的營養素可以得到最大限度的保留和增強，而抗營養因素可以明顯下降。從口味來說，發芽豆也特別鮮美可口。從口感上來說，發芽豆更細膩，吃了不容易脹肚。發芽豆除用來做涼菜、熬湯和炒著吃外，還可打豆漿。

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