維生素分為水溶性和脂溶性兩種，水溶性維生素服用后可以隨著尿液排出體外，毒性較小，但大量服用仍可損傷人體器官。脂溶性維生素如維生素A、維生素D等攝入過多時，并不能通過尿液直接排出體外，容易在體內大量蓄積引起中毒。以下是常見維生素的生理學作用及補充過量后對人體的傷害：

　　維生素A：維生素A可維持正常的視覺反應、骨骼發育和上皮組織的正常形態與功能。主要來源于牛奶、雞蛋、魚肝油、肝臟、深綠色或深黃色蔬菜及水果等。

　　過量危害：維生素A如在體內大量蓄積，可能發生骨骼脫鈣、關節疼痛、皮膚干燥、食欲減退等中毒癥狀。

　　維生素D：活化的維生素D可促進鈣質吸收，進而使骨質鈣化，維持正常的骨骼。主要來源于魚肝油、肝臟、蛋黃、牛奶等。

　　過量危害：長期大量口服維生素D，可導致眼睛發炎、皮膚瘙癢、厭食、惡心、嘔吐、肌肉疼痛、乏力等。

　　維生素E：維生素E與生殖作用有關，缺乏維生素E容易導致不育。維生素E在體內具有良好的抗氧化性，可延緩細胞老化。主要來源于植物油、綠色蔬菜、動物臟器、豆類、蛋黃、瓜果、瘦肉、花生等。

　　過量危害：大劑量長期服用維生素E會引起血小板聚集，形成血栓，還可導致胃腸功能紊亂、眩暈、視力模糊等。女性可引起月經過多或閉經。

　　維生素B6：維生素B6與新陳代謝有關，故其需要量由蛋白質攝取量的多少來決定。主要來源于牛奶、酵母類、肉類，尤以肝臟為佳。

　　過量危害：每天服用維生素B6大于50毫克，可引起神經系統副作用，如手腳發麻和肌肉無力等。

　　從理論上講，只要做到飲食平衡，人們就能得到一天所需要的維生素，不必額外補充。但是，在實際生活中，由于食品加工、烹調方法、飲食習慣的影響，或多或少會引起某些維生素的不足。因此，一些特定人群，如偏食的兒童、不吃早餐的人、飲食不規律的成年人、減肥者、素食者，營養需要量大的孕婦、慢性病患者、飲食受限的老年人、食物過于精細的人等，均需補充少量維生素。