全程導醫網 徐州健康科普：提到亞硝酸鹽，很多人可能會感到陌生，平時大家接觸比較多的都是食鹽，亞硝酸鹽是啥并不清楚。

　　其實，亞硝酸鹽在日常生活中也時有出現，甚至會帶來致病的風險，下面就給各位看官說道說道：亞硝酸鹽的那些事。

　　本期科普之前，先請大家辨別下面兩幅圖，一張圖是亞硝酸鹽，一張圖是普通食鹽，如果不標注名稱，你能分得清嘛?

　　希望通過本期科普，大家能充分認識到亞硝酸鹽和食鹽的區別。

　　一、什么是亞硝酸鹽?

　　亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一類含氮無機化合物。

　　常見的亞硝酸鹽主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀等，其外觀與食鹽類似，呈白色至淡黃色，粉末或顆粒狀，無臭，味咸澀，易潮解和溶于水。

　　同時亞硝酸鹽也是食品加工過程中常用的防腐劑與發色劑，多用于罐頭、肉灌腸、熟肉等動物性食品加工中。

　　二、亞硝酸鹽的前世今生

　　正常飲食情況下，人體中的亞硝酸鹽主要來源是食物和飲水中的硝酸鹽在口、胃部細菌的作用下轉化形成，不會對身體產生危害。

　　但是如果在短時間內攝入較大量的亞硝酸鹽，會導致亞硝酸鹽中毒，甚至死亡。研究表明，亞硝酸鹽食用量超過0.3g即可引起中毒，超過1.0g的致死率極高。

　　我國因誤用亞硝酸鹽引起食物中毒的情況時有發生。

　　1、常見的中毒原因

　　(1)誤將亞硝酸鹽當作食鹽、白糖食用而引起中毒;

　　(2)食用含亞硝酸鹽過量的肉類食品而引起中毒;

　　(3)食用貯存過久的蔬菜、腐爛的蔬菜、煮熟后放置過久的蔬菜及剛腌制不久的蔬菜而引起中毒;

　　(4)飲用含硝酸鹽較多的苦井水：個別地區的井水含硝酸鹽較多(一般稱為“苦井”水)，用這種水煮飯，如存放過久，硝酸鹽在細菌的作用下可被還原成亞硝酸鹽;

　　(5)體內胃酸濃度降低時，可使腸道內硝酸鹽還原菌大量繁殖，將食物中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

　　2、中毒的臨床表現和治療原則

　　(1)發病急速，潛伏期較短，一般1-3小時，短者10min。

　　(2)主要癥狀：病人口唇、耳廓、指(趾)，甚至結膜、面部及全身皮膚紫紺，也稱“腸源性青紫”;病人自覺癥狀有頭暈、頭痛、心率加速、嗜睡、煩躁不安、呼吸急促等癥狀，并有惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭導致死亡。

　　(3)治療原則：輕癥中毒一般不需治療，重癥中毒要及時搶救和治療。具體措施是早期應洗胃、催吐和導瀉，促使未吸收的毒物排除;然后要及時口服或注射特效解毒劑美蘭(又稱亞甲蘭)，美蘭用量為每次1-2mg/kg體重。

　　三、如何預防亞硝酸鹽中毒

　　1.加強對集體食堂尤其是學校食堂、工地食堂的管理，將亞硝酸鹽和食鹽分開貯存，避免誤食。

　　2.肉類食品企業要嚴格按照國家標準規定添加硝酸鹽和亞硝酸鹽。

　　3.保持蔬菜的新鮮，勿食存放過久或變質的蔬菜;剩余的熟蔬菜不可在高溫下存放過久;通常情況下，蔬菜腌制8-14天為亞硝酸鹽產生的高峰期，腌制20天后亞硝酸鹽含量逐步降低，建議盡量減少腌制蔬菜攝入量，避免食用腌制8-14天的蔬菜。

　　4.盡量不用苦井水煮飯，建議采用純凈水作為飲用水及烹調用水。

　　5.盡量不購買、不食用小作坊生產的罐頭食品、即食熟肉制品等，不食用沒有明確標簽的調味品進行烹調，以避免發生亞硝酸鹽中毒。

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